味噌を仕込む！〜穴蔵をつかった麹づくり〜3日目

3日に渡る麹づくり〜味噌の仕込みも最終日を迎えました！

味噌生地の完成まで一気にご紹介します！

この日は、前日水に浸した大豆を煮るところからはじまります。

約19時間吸水した大豆はご覧のとおり、パンパンに膨らんでいます。

吸水前と比べて1.5倍ほどになっています！

しっかり吸水させないと大豆を煮る際にムラができるそう。
大豆ってすごく水を吸うんだなぁと思いました。

4時間弱大豆を煮ていきます。

立ち上る湯気はほのかに大豆の甘い香りがします。

火加減の調整は薪で。
火力が強すぎて大豆が焦げることのないように気をつけます。
おき火がとても温かいです。

麹の様子を見に穴蔵へいきます！
米麹はちゃんとできているか！

じゃーん！！！
お米に白い麹カビが生え、見事な米麹になりました！
酸っぱさに近いような匂いがします。

菌糸が伸びて、お米全体がふわふわの綿のようです。

このまま食べると甘さを感じます。

カビはカビでも麹カビは本当にありがたい存在です！

見事に出来上がった米麹はこのあと大豆を混ぜるため、パラパラになるようにほぐします。

一方、大豆は蒸らしを終えてつぶす作業に入ります。
味噌づくりの際、大豆の煮え上がりの目安になるのがこの方法！
親指と小指で大豆をつぶせるか！です。
大豆は柔らかく、力をあまり加えずとも簡単につぶれました。合格〜！

煮上がった大豆はこのまま食べてもおいしいのです！
自分でつくった大豆だからなおおいしい！
素材の味を感じます。

大豆は「ミンサー」と呼ばれる大豆つぶし機でペースト状にします。
味噌づくりをいえばこのミンサー。大活躍です。

ミンサーから出てくる大豆はまさにモンブラン♪
これでモンブランケーキをつくっても間違えてしまいそうです(*´ー｀*)

このモンブラン状の大豆ペーストを米麹の上に広げます。。
味噌の原料になる作物が大豆とお米だけであることを改めて感じます。

ここで塩を投入します。

塩切り麹（麹と塩をあらかじめ混ぜたもの)をつくってから大豆と混ぜ合わせるのが一般的ではありますが、このときは塩が後入れでした。

やはりいろいろな味噌づくりの方法があるようです！

そして最後に隠し味!?の「アメ」を入れます。

アメとは大豆を煮たあとの煮汁のことです。

こもアメ、豆の甘さがあってべとべとします。
昔は髪の毛のつや出しなどで、このアメで髪を洗ったそうです。

でも、そのあときちんと流さないとアメが乾いて髪がパリッパリになってしまいます。
昔、そういった失敗をした方もいるとかいないとか(^^;

味噌の固さを決めるのはこのアメの量なので、適量入れていきます。

いよいよ混ぜ合わせます。

米麹→大豆→塩と重なった状態をすくうように混ぜます。

手で全体を混ぜ合わせたら・・・

足を使ってさらにしっかりと味噌生地を踏み混ぜていきます！

まるでうどんをこねているようです！
踏んで混ぜる作業は初めて知りました。
手よりもずっとよく材料が混ざるそうです。

踏んだ味噌生地は当然ぺったんこ〜
それを手でくずし、さらに踏むこと数回。

少しダマがあった米麹はバラバラになり、大豆ときれいに混ざっていきました。
足踏み効果すごい！

味噌生地すべてを踏んで混ぜるだけで数十分かかりました。
手作業だけあって手間はかかりますが、味噌をかわいがるような気持ちになります！
出来上がった味噌生地は桶のある別の場所に移動するため、一時袋詰めしました。
家に帰って桶詰めしようと思います！

この味噌が食べられるようになるのは11月ごろ。

これから春の陽気を迎え、夏に向かって活発に発酵し、涼しさを感じる晩秋が食べはじめの時です。

去年自分で栽培した大豆を使い、昔ながらの穴蔵をつかった米麹で仕込んだ味噌ですから、おしいこと間違いなし！だと勝手に思っています(笑)
手前味噌とは言ったものです。まさに慣用句の意味の通りになりました・・・

田舎の冬仕事である味噌づくり。
村外から道志村に来ていただいた方にも体験してほしい、味噌を味わってほしいなぁと思います！
来月あたりには、大豆・小麦・塩をつかったしょうゆ味噌を仕込もうと考えています(^^)

どうぞお楽しみに！！！

文：なかじま［今後変わった大豆品種で味噌仕込みを企んでいます！茶大豆味噌とか(´∀｀)］