念願の醤油仕込み！~1日目 麹の植え付け~

前回の麦炒りから1週間。

いよいよ醤油の麹(もろみの素)をつくる作業に入りました！！

作業の流れをご紹介します！

まずは朝から大豆を洗う作業です！

大豆は道志産100%の大豆です。

用意した大豆30kgのうち、半量は昨年私が栽培したものです。

自分つくった大豆が入っているから、醤油への愛着も強くなります。

大豆はきれいそうでもけっこう汚れているものです。

米を研ぐように洗っていくと、濁った水と泡が出てきます。

水が透き通るまで洗います。

洗った大豆は大きな羽釜に入れて、一晩吸水させます。

一晩経って、上の写真の大豆は・・・

どーん！(・・;)ご覧の通りに膨らみます！

大豆一粒が2倍近くに膨れます！
大豆の吸水量、びっくりです！

その後、釜に少し水を足して火入れをしていきます。

沸騰するまで30分ほど〜

沸騰してきたら、ホイップクリームのようなアクをすくっていきます。

余りの泡立ちに吹きこぼれ注意(>_<)

ここまでは味噌づくりと同じ工程です。

この先は醤油ならではの仕込みとなります！

まずは炒って粗挽きした大麦たちを広げます。

けっこうな量です。

あとで別の使い方をするため、少し麦をとっておきます。

そこに煮て蒸した大豆を加えて混ぜます。

大豆はまだ熱を持っています。

熱が加わることで、炒った麦の香ばしさが漂いました！いい匂い！

よく混ざりました！

大豆が冷めるまでそのまま置いておきます。

とっておいた麦に種麹をまぶします！

こうすることで全体によく混ざるそうです。

この状態だけみると少々の毒々しさがあります(笑)

大豆・麦全体となじませます！

そして、よ〜く混ぜ合わせていきます！

ムラのないようにしっかりとです！

私も写真を撮りながらもしっかり混ぜ合わせました(笑)

出来上がった麹の素を持って穴蔵へ！
これから麹を寝かす(増殖させる)作業です。

穴蔵のなかはこんな感じ。

ここは40年ほど前につくられたという穴蔵です。

今回の醤油仕込みに際してお借りしました！

上の写真右に積んである［麹蓋(もろぶた)］に麹の素を敷き並べます。

麹蓋は大きなお盆のようなものです。

表面が均一になるようにします！

麹蓋15枚分になりました。

この大豆や麦が3日後に黄色く麹がついていれば成功です！

薪でおき火をつくり木炭と豆炭を足して1晩目を迎えます。

穴蔵のなかは煙だらけ〜

40℃弱の温度を保つように調整をおこなっていきます。

夜８時ころに炭の補充をおこないました！

これにて1日目の麹の植え付けの作業は終わりです！

次の日、大豆や麦はどのように変化しているのか・・・

地域の方のお話だと、「豆が白っぽくなってきたらひとまず大丈夫」とのこと。

朝には様子を見に行ってきます！

文：なかじま［遅く家に帰ったときでも自炊する意欲が湧く方法を探してます 笑］